2013年3月アーカイブ

红茶制作为何要用"萎凋"工序?

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我是CLTS的茶艺讲师肖晓华


在制作红茶时采用"萎凋"工序的目的有如下几个:其一、鲜叶在一定条件下均匀的散失适量水分,使细胞张力减小、叶质变软便于揉捻,为揉捻创造物理条件;其二、水分散失,叶细胞液逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件;其三、散失青草气。  

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2013年3月29日 (16:24) | コメント(0) / カテゴリ:

六安瓜片制作工艺以及特点

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我是CLTS的茶艺讲师肖晓华


六安瓜片三道制作工艺独特而传统,从古至今,六安瓜片茶叶都遵循以往传统工艺,步骤虽不多,但过程中的细节比较谨慎,特别主要注意第三道工序的火候。以下我们简单介绍六安瓜片制作工艺以及特点。

第一道工序就是采摘,标准为多采一芽二叶,可略带少许一芽三四叶。

第二道工序为摘片,将采来的鲜叶与茶梗分开,摘片时要将断梢上的第一叶到第三四叶和茶芽用手一一摘下,随摘随炒。第一叶制"提片",二叶制"瓜片",三叶制或四叶制"梅片",芽制"银针"。

第三道工序的技术关键是在于把叶片炒开。炒片起锅后再烘片,每次烘叶量仅2-3两,先"拉小火",再"拉老火",直到叶片白霜显露,色泽翠绿均匀,茶香充分发挥时趁热装入容器密封储存。

六安瓜片制作工艺特点

其独特处是无法用机械,必须采用传统工艺,工具是生锅、熟锅和竹丝帚或芒花帚。炒制时,每次投鲜叶100克左右,翻炒1--2分钟,叶片变软,色泽变暗时,转至熟锅,边炒边拍,使叶子逐渐成为片状。

六安瓜片的颜色、香味之所以与其它茶叶不一样,其奥妙主要在于拉毛火、拉小火、拉老火。拉毛火时,均用精选栗炭,每烘笼投2--3斤,烘到八九成干时,拣去黄片、 漂 片、红筋、老叶等。拉毛火的后一天开始拉小火,每烘笼投叶5--6斤,火温不宜太高,烘到足干。

拉老火,木炭通红,火焰冲天,两个人抬着烘笼烘上3--5秒钟。拾下翻茶,如此这般,连续翻烘81次,直至叶片绿中带霜,趁热装桶密封。因此形成六安瓜片特殊的色、香、味、形。

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2013年3月25日 (16:22) | コメント(0) / カテゴリ:

茉莉花茶制作工艺之烘焙

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我是CLTS的茶艺讲师肖晓华


烘焙

烘焙目的在于排除多余水份,保持适当的水份含量,适应下一工序转窨、提花或装箱。再窨品烘焙,要求快速,又要最大限度防止花香散失,解决这个矛盾,主要靠正确掌握烘干热风的温度,和烘后茶叶水份含量。控制茶叶水份含量调节烘焙温度如下:

烘后茶叶必须充分摊凉,有的利用长时间输送,有的用摊凉机进行,但禁用强风吹,造成香气不必要散失,摊凉后的茶叶温度越低越好,最高不得超过40℃。

压花

压花是利用起花后的花渣再窨一次低档茶叶,目的在于充分利用花渣的余香,来压低低档茶的粗老味增加花香。

(1) 花要做到及时迅速,做到边起花边压花。

(2)提花的花渣仍洁白香气纯正吐香能力尚强,可压中档茶叶,其余正常花渣供低档茶压花,但腐熟变黄、臭的花渣不能用来压花。

(3)花渣用量:100kg茶叶一般用40--50kg花渣,压一次可抵5kg的鲜花配花量。

(4)压花时间,掌握在4--5小时,不宜过长,太长造成宿焖味、酵味和其他异味,

应及时起掉花渣,茶也必须及时烘焙。

提花

提花目的在于提高花茶的鲜灵度,操作同窨花。

(1)提花用朵大洁白香气浓烈的一号花,雨水花不能用。拌和后堆窨,由于用花量少(一般100kg茶叶用6--10kg花)窨花时间短(堆窨时间6--8小时),堆温不高不必进行通花。

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2013年3月21日 (16:20) | コメント(0) / カテゴリ:

安吉白茶的采摘

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我是CLTS的茶艺讲师肖晓华


开园时间,茶树蓬面每平方米达到10-15个标准芽可采时为开采期。茶叶应分批多次早采、嫩采,要勤采、净采,不漏采;要求一芽一叶,芽叶成朵,大小均匀,不能采碎叶,不带蒂头、老叶,不采奶叶、鱼叶,留柄要短。鲜叶要提手采,轻采轻放,用竹篓盛装、竹筐贮运,防止重力挤压鲜叶,确保鲜叶质量。

做到五分开:

一是幼龄茶树叶与成年茶树叶要分开

二是长势不同的鲜叶要分开,特别受过冻害、病虫害,老叶少的茶树

三是晴天叶与雨水叶要分开

四是不同地块的鲜叶分开。特别阳坡与阴坡茶叶,山上和水田的要分开

五是上午采的叶与下午采的叶要分开。

因为不同的鲜叶,它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样。

成年茶树的鲜叶,梗子细、叶张薄,炒制时要求温度低一些,若将它与幼龄茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制,结果会使前者由于温度太高而出现焦边,后者由于温度不够高而出现红梗红叶。

又如阳坡茶树的鲜叶,色泽亮绿,芽短粗,节短,叶片着生角度大,阴坡茶叶正相反,平地茶叶色绿且发乌,若将它们混在一起炒制,结果会使制成的茶叶色泽花杂,长短不一。

在讲究采摘的同时,对受过冻害、病虫害要重视留叶养蓬,保证修剪后成活。

样品茶可组织采摘技术好的采摘人员,先行采摘芽粗壮、叶白、大小均匀的优质鲜叶。

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2013年3月17日 (16:05) | コメント(0) / カテゴリ:

安吉白茶鲜处理

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鲜叶采收后,要勤倒并及时送回摊放,防止发热红变。采摘管理人员从几个方面进行验收:原料整体是否符合安吉白茶的要求同一批鲜叶大小、色泽是否一致鲜叶是否成朵、不碎,有无红变。若有不合要求的,要及时处理。鲜叶进厂到加工前,要经过摊放和分拣。

(一)摊放

鲜叶到厂后,需马上分开摊放。

摊放的目的,一是为了提高茶叶品质。鲜叶采下后就炒制,制成的干茶香气减少,颜色发黑,茶叶表面粗糙不光洁,尤以露水叶和粗壮、含水量高的鲜叶、后期茶更为严重。而鲜叶经过摊放后再炒制成的干茶,色泽金黄或翠绿、无团块、表面光洁,茶叶品质明显提高。二是为了提高工效和节省能源,降低成本,减少能源消耗和炒制时间。

摊放过程中,整个操作,只能倒、抓、摊,不可撸,防鲜叶红变,避免阳光直射。

(二)分拣

安吉白茶采摘要求非常严格,但仍然难免混有少量不符合采摘标准的芽叶。为了便于炒制,提高品质,所以在炒制之前必须对采摘茶的原料进行分拣。直接在匾上去杂、去奶叶、鱼叶等。

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2013年3月13日 (16:01) | コメント(0) / カテゴリ:

寺院中的茶文化历史

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我是CLTS的茶艺讲师肖晓华

 

经过几千年的磨砺,茶的内涵中的人文因素日益增多,茶的自然属性逐渐被寓于人文因素之中。而佛教修行的方法决定了僧人与茶结下了密不可分的关系。佛教修行的主要方法是戒、定、慧。戒就是要僧人不饮酒,不非时食(过午不食),戒荤吃素;定和慧,简单说来,就是要僧侣息心静坐,思禅悟道。为此,就需要有一种既符合佛教戒规,又可以清除坐禅久坐困乏带来的疲劳和弥补"过午不食"、"戒荤吃素"的营养补充物,而茶的提神益思和生津止渴的药理功能,以及其所含的丰富营养物质,自然成了僧人的理想饮品。因此僧人饮茶修行,逐渐形成了其独特的寺院茶文化。

佛教对饮很讲究,饮茶已成为寺院制度的一部分。僧人最初吸取民间方法,将茶叶、香料、果料同桂圆、姜等一起煮饮,称为茶苏。到宋代,余杭径山寺还举行茶宴和"半茶活动,并且发明把嫩芽茶研成粉末,用开水冲泡的"点茶法",对促进民间饮茶习俗普及有重大作用。寺院中设有"茶堂",是禅僧辩论佛理、招待香客、品尝香茶的地方。寺院禅堂内的"茶鼓",是召集僧众饮茶所击之鼓;寺院专设"茶头"掌管烧水煮茶,献茶待客;并在寺门前派"施茶僧"数名,施惠茶水。佛教寺院中的茶叶,称作"寺院茶",一般有三种用途:供佛,待客,自奉。按规定每日在佛前、祖前、灵前供奉茶汤,称作"奠茶";按照受戒年限的先后饮茶,称作"戒腊茶";请所有僧众饮茶,称作"普茶";化缘乞食得来的茶,称作"化茶"等等。平时坐禅分六个阶段,每一个阶段焚香一枝,每焚完一枝香,寺院监值都要"打茶","行茶四、五匝",借以清心提神,消除长时间坐禅产生的疲劳。寺院僧尼用茶敬佛、敬师、献宾客,供自己与善友品饮,谈佛论经,修养心性,形成了庄严肃穆的"茶礼"。

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2013年3月 9日 (12:57) | コメント(0) / カテゴリ:

恩施玉露的采制工艺

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恩施玉露茶是我国罕有的传统蒸青绿茶。该茶选用叶色浓绿的一芽一叶或一芽二叶鲜叶经蒸汽杀青制作而成。恩施玉露对采制的要求很严格,芽叶须细嫩、匀齐,成茶条索紧细,色泽鲜绿,匀齐挺直,状如松针;茶汤清澈明亮,香气清鲜,滋味甘醇 ,叶底色绿如玉。"三绿"(茶绿、汤绿、叶底绿)为其显著特点。 日本自唐代从我国传入茶种及制茶方法后,至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶,其玉露茶制法与恩施玉露大同小异,品质各有特色。 

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2013年3月 5日 (15:48) | コメント(0) / カテゴリ:

都匀毛尖制茶

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都匀毛尖采用"清明"前后数天内刚长出的一叶或二叶未展开的叶片,要求叶片细小短薄,嫩绿匀齐。嫩度和长度超标准的,受病虫害的和色紫的都不能用来制作毛尖茶。都匀毛尖茶 经过高温杀青、低温揉捻、搓团提毫、及时焙干等四道工序精心制作而成。都匀毛尖素以"干茶绿中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄"的"三绿三黄"特色著称。成品毛尖茶芽尖细呈条索状,白毫特多,色泽鲜绿,品质润秀,香气清嫩,滋味醇厚,回味甘甜,在国内外市场有盛誉。国茶叶界著名老前辈庄晚芳教授曾吟诗赞美:"雪芬芳香都匀生,不亚龙井碧螺春,饮罢浮花清鲜味,心旷神怡攻关灵" 

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2013年3月 1日 (16:14) | コメント(0) / カテゴリ:

講師募集


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お茶の魅力を/チャイニーズライフ・公認講師・岩田晄幸/ 静岡県茶業組合「月刊茶」に掲載して頂きました。

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読売新聞画像 2009年6月13日の読売新聞「国際」ページに大高勇気の記事を掲載して頂きました。

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